ഭക്ഷണശേഷം വിളമ്പുന്ന ദഹനസഹായികളായ മദ്യങ്ങൾ (Digestive Liqueurs), ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണശൈലിയിലെ ഒരു സുപ്രധാന ഘടകമാണ്. വിവിധതരം പച്ചമരുന്നുകളും (herbs) സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും  കൃത്യമായ അനുപാതത്തിൽ ആൽക്കഹോളിൽ ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന ഇത്തരം ലിക്വറുകൾ മിക്കവയും, മധുരമുള്ളതും 30 ശതമാനത്തോളം വീര്യമുള്ളവയുമാണ്. നമ്മുടെ ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപ്പട്ട, തക്കോലം എന്നിവയ്ക്ക് പുറമെ നാരങ്ങ, ഓറഞ്ച് എന്നിവയുടെ തൊലികളും അൽക്കഹോളിൽ ചേർത്ത് ദഹനസഹായികളായി മേശയിൽ നിരക്കാറുണ്ട്. വീടുകളിൽ ഇത്തരം മദ്യങ്ങൾ നിർമ്മിച്ചു സൂക്ഷിക്കുകയും വിശേഷാവസരങ്ങളിൽ സുഹൃത്തുക്കൾക്ക് സമ്മാനിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതിലുള്ള ഇറ്റാലിയൻ ജനതയുടെ നൈപുണ്യം എടുത്തുപറയേണ്ടത് തന്നെയാണ്.

വളരെ അവിചാരിതമായാണ് ‘ആനിമാ നേര’ (Anima Nera – The Black Soul) അല്ലെങ്കില്‍, ‘കറുത്ത ആത്മാവ്’  എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന ദഹനസഹായിയായ, കറുത്ത നിറത്തിലുള്ള ഒരു മദ്യം കഴിക്കാനിടയായത്. വെൽവെറ്റ് പോലെ കറുത്തിരുണ്ട നിറം കൊണ്ടാണ് ഈ പേര് വന്നതെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ദഹനസംബന്ധിയും ആരോഗ്യദായിയുമായ ഗുണങ്ങളില്‍ മുന്‍പന്തിയിലാണ് ഈ മദ്യം. എന്തുകൊണ്ടായിരിക്കാം ഒരു മദ്യത്തിന് ഇത്ര ഗുണങ്ങൾ വരാൻ കാരണം എന്ന ചോദ്യത്തിനുള്ള ഉത്തരം തേടിയാണ് എന്‍റെ കണ്ണുകള്‍ ഇതിന്‍റെ ചേരുവകളിലേക്ക് പാഞ്ഞത്.liquore 1

നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത ആയുർവേദ മരുന്നുകളിലെ പ്രധാന ചേരുവയായ, ‘ഇരട്ടി മധുരം’ എന്ന ലിക്കൊറൈസ് (Liquorice or Licorice) അൽക്കഹോളിൽ കലർത്തിയാണ്, ‘ആനിമ നേര’ എന്ന ഓമനപ്പേരിട്ടു വിളിക്കുന്ന മദ്യം നിർമ്മിക്കുന്നത് എന്ന അറിവ് എന്നിൽ ഉണർത്തിയ അതിശയം ചില്ലറയല്ല. ലിക്കൊറൈസിന്‍റെ വേരുകൾ കഴുകി ഉണക്കി തികച്ചും പ്രകൃതിദത്തമായ രീതിയിൽ ‘മൗത്ത് ഫ്രഷ്നർ’ ആയി ഉപയോഗിക്കുന്നത് പലപ്പോഴും നേരില്‍ കാണാനിടയായിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഇതില്‍ നിന്നും മദ്യം നിര്‍മ്മിക്കുന്നു എന്ന അറിവ് എന്നെ അതിശയിപ്പിച്ചു എന്ന് പറയാതെ വയ്യ…liquore 2

ബി.ഫാം പഠിച്ചിരുന്ന കാലത്ത് പ്രകൃതിദത്ത മെഡിസിൻ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന ഫാർമകോഗ്നോസി (Pharmacognosy) എന്ന വിഷയത്തിൽ കഷ്ടപ്പെട്ട് മനഃപാഠം പഠിച്ചിരുന്ന പല വാക്കുകളും മനസ്സിലേക്ക് ഓടിയെത്തി. ഞങ്ങൾ തയ്യാറാക്കിയ ഹെർബൽ തോട്ടവും ലാബുകളും എലിസബത്ത് മാഡവും അങ്ങനെയങ്ങനെ ഒരുപിടി നല്ല കോളേജ് ഓർമ്മകളും മനസ്സിൽ തികട്ടി വന്നു…

എന്താണ് ഇരട്ടിമധുരം അഥവാ ലിക്കൊറൈസ്‌?

ഗ്ലിസറിസിയ ഗ്ലാബ്ര (Glycyrrhiza glabra) എന്ന ചെടിയുടെ വേരാണ് ഇരട്ടിമധുരം അഥവാ ലിക്കൊറൈസ്. ‘മധുരമുള്ള വേര്’ (Sweet root) എന്നർത്ഥം വരുന്ന ഗ്രീക്ക് പദത്തിൽ നിന്നാണ് ‘ലിക്കൊറൈസ്‌’ എന്ന വാക്ക് ഉത്ഭവിച്ചിരിക്കുന്നത്. പഞ്ചസാരയെക്കള്‍ 30 — 50 മടങ്ങ്‌ മധുരം കൂടുതല്‍ ഉള്ളതിനാല്‍ ‘ഇരട്ടി മധുരം’ എന്ന പേരില്‍ നമ്മളും വിളിക്കുന്നു. ട്രോപ്പിക്കൽ കാലാവസ്ഥ അനുഭവപ്പെടുന്ന ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലും കിഴക്കൻ യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലുമാണ് ഇവ വ്യാപകമായി കൃഷി ചെയ്യുന്നത്. ഇതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്ലിസിറിസിൻ (Glycyrrhizin) എന്ന ഘടകം മധുരത്തിന്‌ കാരണമാകുമ്പോൾ, ഗ്ലിസറിനിക് ആസിഡ് (Glycyrrhinic Acid) എന്ന ചേരുവയാണ് മെഡിസിനൽ ഗുണങ്ങൾക്ക് പിന്നിലുള്ള രഹസ്യം.licoriceinfographic

ചൈനീസ്, ഇന്ത്യൻ, ഈജിപ്ഷ്യൻ പാരമ്പര്യ ചികിത്സാവിധികളിലെ ഒരു സുപ്രധാന ചേരുവയാണ് ലിക്കൊറൈസ്. മഞ്ഞപ്പിത്തത്തിനും ഉദരസംബന്ധമായ അസുഖങ്ങൾക്കും ലോകമെമ്പാടും ഇവ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മധുരപലഹാരങ്ങളിലും മിഠായികളിലും ഇവ ഫ്ലേവറായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. കൂടാതെ, ടൊബാക്കോയിൽ ഫ്ലേവറായും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.

ഇത്രയധികം ഗുണഗണങ്ങൾ ഉണ്ടെന്നു പറഞ്ഞാലും ഒരു ദിവസം 150-200 ഗ്രാമിൽ കൂടിയ ഉപയോഗം വിപരീത ഫലങ്ങൾ നൽകും. മാത്രവുമല്ല ഗർഭിണികൾ ലിക്കൊറൈസ് ഉപയോഗിക്കുന്നതും നല്ലതല്ല.liquore 3

ഇറ്റലിയിലെ ‘കലാബ്രിയ’ (Calabria) എന്ന സ്ഥലത്താണ് ലിക്കൊറൈസ് ഏറ്റവുമധികം കൃഷി ചെയ്യുന്നത്. വേരിൽ നിന്നും വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന കറുത്ത നിറത്തിലുള്ള 100% ശുദ്ധമായ എക്‌സ്ട്രാക്റ്റ് ലോകപ്രശസ്തമാണ്. മധുരമില്ലാത്ത, കയ്പ്പുള്ള ഈ എക്‌സ്ട്രാക്റ്റില്‍ നിന്നുമാണ് കറുത്ത ലിക്വർ നിർമ്മിക്കുന്നത്.

ലിക്കൊറൈസ് ലിക്വര്‍ തയാറാക്കാം

ചേരുവകൾ;

  • ലിക്കൊറൈസ്: 100 ഗ്രാം
  • ആൽക്കഹോൾ(95%): അര ലിറ്റർ.
  • കരിമ്പിൻ പഞ്ചസാര: 500 ഗ്രാം
  • വെള്ളം: അര ലിറ്റർ.

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം;

ചുവടു കട്ടിയുള്ള ഒരു പാനിൽ പഞ്ചസാരയും വെള്ളവും തിളക്കാൻ അനുവദിക്കുക. തിള വന്നുകഴിഞ്ഞാൽ ചെറിയ തീയിൽ വെക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.

പഞ്ചസാര പൂർണ്ണമായി ഉരുകി ഷുഗർ സിറപ്പ് തയ്യാറായി വരുമ്പോൾ ലിക്കൊറൈസ് അതിലേക്ക് ചേർത്ത് ഇളക്കി നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. മിനിട്ടുകൾക്കുള്ളിൽ തന്നെ ലിക്കൊറൈസ് പൂർണ്ണമായും ഷുഗർ സിറപ്പിൽ അലിഞ്ഞു ചേരും. അതിനുശേഷം സ്റ്റൗവിൽ നിന്നും ഇറക്കി തണുക്കാൻ അനുവദിക്കുക.

ഈ ലായനി ഒരു അരിപ്പ ഉപയോഗിച്ച് അരിച്ചെടുക്കുക. പൂർണ്ണമായി തണുത്തു എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തിയ ശേഷം ആൽക്കഹോളുമായി യോജിപ്പിച്ച് കുപ്പികളിൽ അടച്ചു സൂക്ഷിക്കുക. ഉപയോഗിക്കുനതിന് മുന്‍പ് ഏറ്റവും കുറഞ്ഞത് രണ്ടാഴ്ചയെങ്കിലും ഇവയെ സെറ്റ് ആകാന്‍ അനുവദിക്കണം; രുചിയും ഗുണവും വര്‍ദ്ധിക്കും.

ഒരിക്കൽ തുറന്ന കുപ്പി 90 ദിവസം വരെ പരമാവധി ഉപയോഗിക്കാം. ഫ്രിഡ്ജിലോ ഫ്രീസറിലോ സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്.

അമ്മു ആന്‍ഡ്രൂസ്.

Disclaimer: മദ്യപാനം ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരം. ഒരുവിധത്തിലും മദ്യപാനത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയല്ല; മറിച്ച്, ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന വ്യത്യസ്തങ്ങളായ മദ്യ ഇനങ്ങളേയും കൊക്ക്ടെയ്ലുകളെയും പരിചയപ്പെടുത്തുന്ന കോളം മാത്രമാണിത്.